Recette de Sam Van Hoecke, Onder de Toren.
Ingrédients:
Croquettes de polenta
500g d’eau
100g de polenta
50g de parmesan
100g de farine
100g de panko
50 g de blancs d’œufs
5g de sauge
Meringues à la bière
120g de bière
20g de blancs d’œufs
40g de sucre
Marinade de potiron
22g d’eau
118 g de vinaigre de sushi
10g de sel
20g de sucre
Crème de potiron
250g de potiron
100g de patate douce
20g de beurre
sel et poivre
Préparation:
Meringues à la bière: Battre les ingrédients, coucher à la poche à douilles sur une plaque à pâtisserie et laissez sécher à 70° pendant 1h30.
Crème de potiron : Cuire le potiron et la patate douce. Mixer tous les ingrédients en crème dans le thermomix.
Croquettes de polenta : Faire bouillir l’eau, ajouter la polenta en cours d’ébullition. Garnir de parmesan moulu et de sauge. Mettre en forme et laisser solidifier. Démouler et paner à l’anglaise. Passer à la friture à 150°
