Recette de Graham Brown.
La Cervena convient parfaitement à ce type de plats légers et se combine délicieusement avec les fruits d’été et le fromage. Cette salade doit être considérée comme une idée de base car on peut réaliser toute une série de variantes avec d’autres ingrédients : melon, mangue, framboise, betterave et fromage bleu crémeux.
Temps de préparation 9 heures (dont 5 h de marinade + trois heures de fumage).
Temps de cuisson 5-10 minutes
Ingrédients
Pour la Cervena
4 sachets de thé fruits rouges ou cassis
1 tasse de gros sel de mer
2/3 tasse de sucre brun
Une pincée de nitrate de potassium (pour éviter la décoloration)
1 longe ou un gigot de Cervena
4 cuillères à soupe de poivre noir concassé
Pour la vinaigrette à la framboise
100ml d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
1 échalote, finement coupée en dés
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée fin
Pour la salade
2 nectarines ou pêches, dénoyautées et coupées en deux, caramélisées au beurre
1 orange filetée
200g de myrtilles fraîches
4 radis, coupés en segments
1 bouquet de petites feuilles de roquette
Quelques brins de cresson
1/4 de tasse de noix fraîches, légèrement grillées
30g de chèvre frais
Pour la garniture
1 panais, coupés en fines tranches à l’économe et frit lentement à l’huile, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Préparation:
Commencer par préparer la Cervena. Mélanger le thé, le sel, le sucre et le nitrate de potassium, enrober ensuite la viande de ce mélange.
Laisser reposer pendant cinq heures, en retournant régulièrement.
Retirer la viande du mélange, rincer, égoutter et sécher.
Fumer la Cervena à froid sur des copeaux de barriques de pinot (ou sur d’autres copeaux de bois à fumer) pendant trois heures.
Laisser refroidir, puis recouvrir de poivre noir concassé et laisser sécher sur une plaque chaude jusqu’à brunissement.
Laisser refroidir à nouveau, puis envelopper et congeler la viande pendant 30 minutes environ – ce qui facilite son tranchage. Retirer du congélateur et couper très fin.
Préparer la vinaigrette en mettant tous les ingrédients dans un petit bol en fouettant pour mélanger. Réserver.
Mettre les ingrédients de la salade dans un bol et mélanger délicatement.
Pour servir, répartir les tranches de viande sur les assiettes. Ajouter un peu de salade à chaque assiette, décorer avec les panais frits. Dresser avec la vinaigrette et servir.
Recette de Graham Brown.
La recette illustre bien la polyvalence de la Cervena qui s’adapte à tous les styles de cuisine. Dans cette recette, les saveurs fumées mexicaines se marient parfaitement avec la douceur du maïs et la juteuse viande Cervena grillée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation 2 heures (marinade comprise)
Temps de cuisson 1 heure
Ingrédients:
Pour la Cervena
1 rangée de Cervena ou une rangée de 4 côtes
2 cuillères à café d’épices jerk ou d’assaisonnement cajun
2 cuillères à soupe d’huile
Pour le maïs fumé et le hachis de haricots noirs
2 maïs doux
3 grosses tomates mûres
1 poivron rouge
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge, coupé en petits dés
2 gousses d’ail hachées fin
1 piment chipotle, haché fin en sauce adobo
½ cuillère à café de cumin moulu
1 tasse de concassé de tomates
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
½ une boîte de 400g de haricots noirs, égouttés et rincés
125g de poitrine de cerf braisée à feu doux, coupée en fines lamelles
Sel poivre
Pour la pâte masa
1 ½ tasse de grains de maïs frais
3 cuillères à soupe de graisse végétale, amollie
1 tasse de masa harina (fine semoule de maïs)
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1-2 pincée de poivre de Cayenne
¼ cuiller à café de cumin moulu
1 ½ cuiller à café de sel
1 tasse d’eau chaude
Pour la crème d’avocat
1 avocat mûr
2 citrons verts – le zeste finement râpé de l’un, le jus des deux
150ml de crème aigre
sauce Tabasco – selon goût
Une poignée de feuilles de coriandre ramassé
Pour préparer la crème d’avocat, passer tous les ingrédients au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Couvrir et garder au frais jusqu’au moment de servir.
Pour préparer la viande, frotter le carré de Cervena à l’aide du mélange d’épices et laisser reposer pendant deux heures. Badigeonner d’huile et faites cuire lentement au barbecue, retirer juste avant la cuisson désirée (mi-saignant est recommandé). Recouvrer de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
Pour le maïs fumé et le hachis de haricots noirs, retirer les feuilles du maïs et mettre de côté pour préparer les tamales.
Fumer les épis de maïs avec les tomates et le piment rouge, puis détacher les grains du maïs. Peler les tomates, épépiner et couper en dés. Peler et couper le piment en dés en ôtant soigneusement les graines. Mettre de côté.
Chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Ajouter l’oignon et faire revenir, en remuant souvent. Ajouter ail, chipotle, cumin et concassé de tomates, puis le maïs, les tomates hachées et le poivron rouge. Laisser mijoter jusqu’à ce que le maïs soit tendre, puis ajouter les feuilles de coriandre. Incorporer les haricots noirs, puis retirer du feu et assaisonner de sel et poivre selon goût. Ajouter la poitrine braisée, une fois refroidie.
Pour préparer la pâte masa, passer le maïs au robot ou au mixer et réduire en purée lisse. Réserver.
Mettre la matière grasse dans un grand bol et fouetter jusqu’à consistance légère.
Mettre tous les ingrédients déshydratés dans un autre bol mélanger et ajouter l’eau. Mixer pour ajouter à la matière grasse et à la purée de maïs. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Pour préparer les tamales, utiliser deux feuilles de maïs trempées au préalable. Étaler dessus une couche de pâte masa (de 3 mm d’épaisseur environ), puis placer ¼ de tasse de purée de haricots et maïs au milieu. Rouler les côtés et replier pour former une parcelle, puis tourner et nouer les extrémités. Répéter avec le reste du mélange et de matière grasse, puis faire cuire les quatre tamales dans un cuit vapeur à couvert pendant 40 minutes.
Couper le carré de venaison en escalopes et servir avec les tamales, la crème d’avocat et un peu de sauce barbecue fumée.
Recette de Graham Brown.
Tendre au départ, la viande Cervena ne nécessite normalement pas de longue marinade, excepté dans cette recette pour obtenir une délicieuse texture caramélisée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation 25 minutes + 2 heures de marinade
Temps de cuisson 8 heures sous vide + 20 min
INGREDIENTS
Pour les côtes
4 x 6 petites côtes de Cervena, emballées sous vide
Pour la marinade/le glaçage yakitori
50ml de sauce au piment doux
50ml de saucehoisin
100 ml de sauce soja légère
100ml de mirin
50 ml de vinaigre de riz blanc
15g de gingembre pilé
4 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à soupe rase de grains de sésame
1 cuillère à café d’huile de sésame
Pour la salade de carottes et concombre
2 carottes
1 concombre libanais ou japonais
1 petit oignon rouge émincé
2 oignons verts émincés (style chinois)
Une poignée de feuilles de coriandre
Pour le dressing
10g de racine de gingembre, râpé
2 gousses d’ail écrasées
le zeste râpé fin d’un citron vert ou le jus de deux
10 g de sucre de palme
2 cuillères à café d’huile de sésame
1 piment doux Thai, épépiné et émincé
Préparation:
Faire cuire les côtes sous vide à 62° C pendant huit heures. Laisser refroidir.
Pour la marinade yakitori, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole à feu moyen. Porter à ébullition, puis verser dans un récipient à four peu profond et laisser refroidir complètement.
Retirer les côtes du sachet et les laisser mariner dans le mélange yakitori refroidi pendant deux heures, en mélangeant régulièrement.
Couper carotte et concombre en rubans à l’aide d’un économe. Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Chauffer le four à 200 ° C. Mettre les côtes au four et chauffer pendant 10 minutes, puis transférer sur le grill chaud. Arroser régulièrement avec la marinade pour glacer.
Juste avant de servir, mélanger les ingrédients de la salade en ajoutant la vinaigrette.
Couper les côtes et servir avec la salade. S’il reste de la marinade, la servir à part.
Recette de Steven Dehaeze, Culinair.
Ingrédients
Hamburger:
400 gr de Cervena moulue provenant de l’épaule
1 oignon
1 œuf
1 gousse d’ail
50 gr de mie de pain
1 cuillère de moutarde
Quelques gouttes de Tabasco
Poivre noir
Sel marin
Huile d’olive
Gel d’olives noires :
70 gr d’olives noires dénoyautées
0,6 gr d’agar-agar
30 gr de consommé de bouillon de volaille
1 gr d’encre de seiche
Chutney de mangue :
100 gr de mangue,
135 gr de pomme aigre
½ poivron rouge
40 gr de raisins secs blancs
½ citron râpé
½ gousse d’ail
1 pointe de couteau de curcuma
1 pointe de couteau de poudre de moutarde
Sel
10 gr de gingembre
10 cl de vinaigre de cidre
80 gr de cassonade brune
Foie d’oie
Pomme granny Smith
Fenouil rouge
Basilic
Cresson
Préparation:
Hamburgers: préparez les mini burgers de viande de cerf de Nouvelle-Zélande,
laissez reposer brièvement dans le réfrigérateur. Cuisez-les.
Gel d’olives noires: faites bouillir brièvement les olives dénoyautées dans le consommé ou le bouillon, passez au cutter culinaire et ajoutez l’encre de seiche et l’agar-agar. Laissez épaissir et passez au cutter une fois refroidi et versez dans une poche à douille.
Chutney de mangue : Mélangez tous les ingrédients et laissez tirer à feu doux durant une petite heure, ensuite mixez et laissez refroidir. Coupez le foie d’oie cru en fines tranches, assaisonnez au sel marin et roulez. Coupez également la pomme finement et roulez.
Recette de Sam Van Hoecke, Onder de Toren.
Ingrédients:
Croquettes de polenta
500g d’eau
100g de polenta
50g de parmesan
100g de farine
100g de panko
50 g de blancs d’œufs
5g de sauge
Meringues à la bière
120g de bière
20g de blancs d’œufs
40g de sucre
Marinade de potiron
22g d’eau
118 g de vinaigre de sushi
10g de sel
20g de sucre
Crème de potiron
250g de potiron
100g de patate douce
20g de beurre
sel et poivre
Préparation:
Meringues à la bière: Battre les ingrédients, coucher à la poche à douilles sur une plaque à pâtisserie et laissez sécher à 70° pendant 1h30.
Crème de potiron : Cuire le potiron et la patate douce. Mixer tous les ingrédients en crème dans le thermomix.
Croquettes de polenta : Faire bouillir l’eau, ajouter la polenta en cours d’ébullition. Garnir de parmesan moulu et de sauge. Mettre en forme et laisser solidifier. Démouler et paner à l’anglaise. Passer à la friture à 150°
Recette de Didier Galet.
Ingrédients:
Sauce au café :
du café
du consommé.
un peu de cognac
Sauce au fèves de Tonka :
1 oignon émincé
½ dl de vinaigre de vin blanc
3,5 dl de consommé
4 fèves de Tonka concassées
un peu de jus de citron
1dl de crème fraîche
Mousseline de panais:
500 gr de pannais
100 gr de beurre
6 gr de sel.
Préparation:
Laissez réduire dans un poêl du café, un peu de cognac et du consommé.
Dans un poêlon faites revenir :1 oignon émincé, le vinaigre de vin blanc, le consommé, les fèves de Tonka concassées un peu de jus de citron et le crème fraîche. Laissez réduire, passez ensuite au tamis fin et lié au beurre manié.
Faites cuire les filets de Cervena, les garder rosé.
