Recept van Graham Brown.
Cervena is perfect geschikt voor dit soort lichtere gerechten en paart perfect met de zomer fruit en kaas. het idee achter deze salade kan worden gebruikt als richtlijn, want er zijn tal van andere combinaties mogelijk bijv met meloen, mango, frambozen, rode biet en romige blauwe kaas.
Bereidingstijd: 9 uur (inclusief vijf uur ‘marineren + drie uur’ roken)
Bereidingstijd: 5-10 minute
INGREDIËNTEN
Voor de Cervena:
4 zakjes rode bessen of zwarte bessen thee
1 kopje schilferige zeezout
2/3 kop bruine suiker
Een snuifje van kaliumnitraat (om verkleuring te voorkomen)
1 Cervena filet of stuk van de bout
4 eetlepels gemalen zwarte peper
Voor de framboos vinaigrette:
100ml walnotenolie
1 el frambozenazijn
1 sjalot, fijn gesneden
1 tl milde Dijon mosterd
1 el fijngehakte verse bieslook
Voor de salade:
2 nectarines of perziken, gehalveerd, gekarameliseerde in boter
1 sinaasappel, gefileerd
200g verse bosbessen
4 radijzen, in segmenten gesneden
1 bosje van de baby rucola
Een paar takjes waterkers
1/4 kop verse walnoten, licht geroosterd
30g verse oude geitenkaas
Voor de garnering:
1 pastinaak, gesneden met een dunschiller in dunne schijven en langzaam gebakken in olie tot ze goudbruin en krokant zijn.
BEREIDING :
De Cervena
Combineer de thee, zout, suiker en kaliumnitraat, smeer het vlees in met dit mengsel.
Laat staan voor vijf uur, vaak draaien. Haal het vlees uit de pekel, spoel af en droog.
De Cervena koud roken met pinot houtsnippers (of ander geschikt houtsnippers) gedurende drie uur.
laat afkoelen, wikkel in een jasje van geplette zwarte peper en schroei dicht op een hete plaat tot je een mooie bruine kleur rondomrond.
Laat afkoelen, wikkel in folie en vries gedurende ongeveer 30 minuten. Haal het uit de vriezer en snij in zeer dunne plakjes.
Bereid de vinaigrette door alle ingrediënten in een kleine kom met een klopper te combineren.
Voor de salade, doe alle ingrediënten in een kom en meng voorzichtig.
Om te serveren, verdeel het gesneden vlees tussen de borden. voeg een beetje van de salade toe, garneren met de gebakken pastinaak. sprenkel de vinaigrette erover en serveer.
Recept van Graham Brown.
Recept demonstreert de veelzijdigheid van Cervena en het vermogen om te passen binnen een brede waaier aan origine keukens. Dit recept heeft een mooie gerookte Mexicaanse smaak, die perfect paart met de zoetheid van maïs en sappigheid van de gegrilde Cervena.
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 2 uur (incl het marineren tijd)
Bereidingstijd: 1 uur
1 rack of Cervena or a 4-rib rack
2 tsp of pre-prepared jerk spice or Cajun seasoning
2 tbsp oil
INGREDIËNTEN:
Voor de Cervena:
1 Cervena kroontje of een 4-rib kroontje
2 theelepels voorbereide jerk specerij of Cajunkruiden
2 el olie
Voor de gerookte maïs en zwarte bonen mix
2 zoete maïs kolven
3 grote rijpe tomaten
1 rode paprika
2 el olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 Chipotle chilipeper, fijngehakt in adobe saus
½ tl gemalen komijn
1 kop tomaat concassé
2 el geplukte korianderblaadjes
½ een 400g blik zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
125g langzaam gestoofd hertenvlees, in fijne reepjes
Zout en peper
Voor het deeg
1 ½ kopje verse maïskorrels
3 eetlepels plantaardige olie, verzacht
1 kopje fijn maïsmeel
1 tl bakpoeder
1-2 knijpt cayennepeper
¼ tl gemalen komijn
1 ½ theelepel zout
1 kopje warm water
Voor de avocado cream:
1 rijpe avocado
2 limoenen – fijn geraspte schil van één, sap van twee
150ml zure room
Tabasco – naar smaak
Een handvol koriander blaadjes
Om de avocado crème te maken, doe alle ingrediënten in de blender en blend tot gladde crème. Dek af en zet koel tot klaar om te serveren.
Wrijf de Cervena kroon in met de kruidenmix en laat twee uur in de koeling marineren. Bestrijk met olie en grill de kroon langzaam op een barbecue tot de gewenste garing (bleu wordt aanbevolen). Dek af met folie en laat 10 minuten rusten.
Voor de gerookte maïs en zwarte bonen mix, strippen mais kolven en zet opzij om de tamales te maken.
Rook de maïskolven met de tomaten en de rode peper, haal de mais pitten van de kolf. Pel, ontpit en snij de tomaten. Schil, kuis en snij de peper. Zet opzij.
Verhit de olie in een zware pan, voeg de ui toe en bak. Voeg de knoflook, chipotle, komijn en geplette tomaten toe. Voeg dan de maïs, gehakte tomaten en rode peper toe. laat sudderen tot het zacht is, voeg de korianderblaadjes toe. Roer de zwarte bonen erdoor, verwijder van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Voeg het voorgegaarde Cervena stoofvlees toe.
Voor het deeg, doe de mais in een keukenrobot of blender en pureer tot glad. Zet opzij.
Doe de olie in een ruime kom en kloppen licht op.
Doe alle droge ingrediënten in een andere kom en meng ze egaal, voeg vervolgens het water toe. Mix om te combineren en voeg de olie en de gepureerde maïs. Meng tot een kleverige massa.
Om de tamales te maken, plaats 2 doorweekte mais bladen samen. leg er een laagje masa bovenop (maakt het ongeveer 3 mm dik), plaats dan ¼ kopje van het koren & zwarte bonen hash in het midden. Rol de zijkanten en vouw tot een pakje, draai en bind de uiteinden. Herhaal dit met de rest van het mengsel, kook vervolgens de tamales in de stoomoven gedurende 40 minuten.
Om te serveren, snijd de hertenvlees rack en serveer de tamales, de avocado room en wat gerookte barbecue saus.
Recept van Graham Brown.
Cervena vlees hoeft u normaal niet en zeker niet te lang te marineren. Voor deze bereiding geeft de marinade het vlees een heerlijke plakkerige textuur.
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 25 minuten + 2 uur marineren tijd
Koken: 8 uur vacuüm + 20 min
INGREDIËNTEN
Voor de ribben:
4 x 6 Cervena korte ribben, vacuüm verpakt
Voor de Yaki marinade / glazuur:
50ml zoete chilisaus
50ml hoisinsaus
100ml lichte sojasaus
100ml mirin
50ml rijstwijnazijn
15g gemalen gember
4 teentjes knoflook, geperst
1 volle eetlepel sesamzaad
1 theelepel sesamolie
Voor de wortel en komkommer salade:
2 wortels
1 Libanese of Japanse komkommer
1 kleine rode ui, fijn gesneden
2 lente-uitjes, heel fijn gesneden (Chinese stijl)
Een klein handvol geplukte korianderblaadjes
Voor de dressing:
10g gemberwortel, geraspt
2 teentjes knoflook, geperst
2 limoenen – fijn geraspte schil van 1 het sap van 2 limoenen
10g palmsuiker
2 eetlepels sesamolie
1 milde Thaise chilipeper, zonder zaadjes en fijngesneden
BEREIDING
Gaar de ribbetjes gedurende 8u sous vide bij 62°C. laat afkoelen.
Om de yaki marinade te maken, doe alle ingrediënten in een kleine pot en zet op middelhoog vuur. Breng aan de kook, giet het in een ondiepe ovenvaste pan en laat afkoelen. haal de ribben uit de zak en marineer ze in het gekoelde yaki mengsel gedurende twee uur, vaak omdraaien.
Terwijl de ribbetjes marineren, de wortel en komkommer salade klaarmaken. Doe alle dressing ingrediënten in een kleine kom en meng met de klopper. Dek af en zet weg.
Snij de wortel en komkommer in strips met een dunschiller. dek af en bewaar in de koelkast.
Verwarm de oven tot 200 ° C. Zet de ribben in de oven en verwarm gedurende 10 minuten, vervolgens grillen op de barbecue. Bedruip vaak met de Yaki marinade.
Net voor het opdienen, gooi de ingrediënten voor de salade samen met de dressing.
Om te serveren, snijd de ribben en serveer met de salade. Eventuele resterende marinade kan mee worden geserveerd.
Recept van Steven Dehaeze, Culinair.
Ingrediënten:
Hamburger:
400 gr Cervena van de schouder
1 ui
1 ei
1 teentje look
50 gr broodkruim
1 lepel mosterd
Enkele druppels tabasco
Zwarte peper
Zeezout
Olijfolie
Gel van zwarte olijf :
70 gr Zwarte olijven ontpit
0,6 gr Agar agar
30 gr Consommé of gevogeltebouillon
1 gr Inkt van sepia
Chutney van mango :
100 gr Mango
135 gr zure Appel
1/2 Rode peper
40 gr witte rozijnen
1/2 geraspte citroen
1/2 teentje look
Mespuntje kurkuma
Mespuntje mosterdpoeder
Zout
10 gr Gember
10 cl Ciderazijn
80 gr bruine cassonadesuiker
Ganzenlever
Granny Smith appel
Red fenel
Basilicum
Bereidingswijze:
Hamburgers: Bereid het mini Nieuw-Zeelands hertenvleesburgertjes, laat dezeeven rusten in de koelkast. Bak deze. Gel van zwarte olijf: De ontpitte olijven even koken in de consommé of bouillon, cutteren en inkt van sepia en agar agar toevoegen. Laten opstijven en afgekoeld cutteren en in een spuitzak steken.
Chutney van mango: alle ingrediënten samenvoegen en op een zacht vuur gedurende een uurtje laten trekken, daarna doormixen en laten afkoelen.
De rauwe ganzenlever fijn snijden, kruiden met zeezout en oprollen. De appel eveneens fijn snijden en oprollen.
Recept van Sam Van Hoecke, Onder de Toren.
Ingrediënten:
Polentakroket
500g water
100g polenta
50g parmezaan
100g bloem
100g panko
50g eiwit
5g salie
Meringue bier
120g bier
20g albumina
40g suiker
Marinade pompoen
22g water
118g sushiazijn
10g zout
20g suiker
Crème pompoen
250g pompoen
100g zoete aardappel
20g boter
peper en zout
Bereidingswijze:
Crème pompoen: Kook pompoen en zoete aardappel gaar. Mix alle ingrediënten in thermomix tot crème.
Meringue bier: Ingrediënten opkloppen, spuit op bakplaat en droog op 70°C gedurende 1u30.
Polentakroket: Kook het water, wanneer aan de kook voeg polenta toe. Werk af met gemalen parmezaan en salie. In vorm gieten en laten opstijven. Ontvormen en paneren à l’anglaise. Frituren op 150°C
Recipe Didier Galet.
ingredients:
Coffee Sauce:
1 part coffee
1/2 part wild broth
a little brandy
Tonka Bean Sauce:
1 onion
½ cup white wine vinegar
3.5 dl clear broth
4 crushed Tonka Beans
1 tbsp lemon juice
1 dl cream.
parsnip mousse
500g parsnips
100g butter,
6 grams of salt
Preparation:
Boil the coffee, add a little brandy and broth.
Fry a finely chopped onion and add white wine vinegar, clear broth, crushed Tonka beans, a little lemon juice and cream. Then boil, pass through a fine sieve and mixed with the kneaded butter.
Roasting at high temperature fillets Cervena beautiful pink.
