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Recette de Graham Brown.

La recette illustre bien la polyvalence de la Cervena qui s’adapte à tous les styles de cuisine. Dans cette recette, les saveurs fumées mexicaines se marient parfaitement avec la douceur du maïs et la juteuse viande Cervena grillée.

Pour 4 personnes
Temps de préparation 2 heures (marinade comprise)
Temps de cuisson 1 heure

Ingrédients:

Pour la Cervena
1 rangée de Cervena ou une rangée de 4 côtes
2 cuillères à café d’épices jerk ou d’assaisonnement cajun
2 cuillères à soupe d’huile

Pour le maïs fumé et le hachis de haricots noirs
2 maïs doux
3 grosses tomates mûres
1 poivron rouge
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge, coupé en petits dés
2 gousses d’ail hachées fin
1 piment chipotle, haché fin en sauce adobo
½ cuillère à café de cumin moulu
1 tasse de concassé de tomates
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
½ une boîte de 400g de haricots noirs, égouttés et rincés
125g de poitrine de cerf braisée à feu doux, coupée en fines lamelles
Sel poivre

Pour la pâte masa
1 ½ tasse de grains de maïs frais
3 cuillères à soupe de graisse végétale, amollie
1 tasse de masa harina (fine semoule de maïs)
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1-2 pincée de poivre de Cayenne
¼ cuiller à café de cumin moulu
1 ½ cuiller à café de sel
1 tasse d’eau chaude

Pour la crème d’avocat
1 avocat mûr
2 citrons verts – le zeste finement râpé de l’un, le jus des deux
150ml de crème aigre
sauce Tabasco – selon goût

Une poignée de feuilles de coriandre ramassé

Pour préparer la crème d’avocat, passer tous les ingrédients au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Couvrir et garder au frais jusqu’au moment de servir.

Pour préparer la viande, frotter le carré de Cervena à l’aide du mélange d’épices et laisser reposer pendant deux heures. Badigeonner d’huile et faites cuire lentement au barbecue, retirer juste avant la cuisson désirée (mi-saignant est recommandé). Recouvrer de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.

Pour le maïs fumé et le hachis de haricots noirs, retirer les feuilles du maïs et mettre de côté pour préparer les tamales.

Fumer les épis de maïs avec les tomates et le piment rouge, puis détacher les grains du maïs. Peler les tomates, épépiner et couper en dés. Peler et couper le piment en dés en ôtant soigneusement les graines. Mettre de côté.

Chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Ajouter l’oignon et faire revenir, en remuant souvent. Ajouter ail, chipotle, cumin et concassé de tomates, puis le maïs, les tomates hachées et le poivron rouge. Laisser mijoter jusqu’à ce que le maïs soit tendre, puis ajouter les feuilles de coriandre. Incorporer les haricots noirs, puis retirer du feu et assaisonner de sel et poivre selon goût. Ajouter la poitrine braisée, une fois refroidie.

Pour préparer la pâte masa, passer le maïs au robot ou au mixer et réduire en purée lisse. Réserver.

Mettre la matière grasse dans un grand bol et fouetter jusqu’à consistance légère.

Mettre tous les ingrédients déshydratés dans un autre bol mélanger et ajouter l’eau. Mixer pour ajouter à la matière grasse et à la purée de maïs. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Pour préparer les tamales, utiliser deux feuilles de maïs trempées au préalable. Étaler dessus une couche de pâte masa (de 3 mm d’épaisseur environ), puis placer ¼ de tasse de purée de haricots et maïs au milieu. Rouler les côtés et replier pour former une parcelle, puis tourner et nouer les extrémités. Répéter avec le reste du mélange et de matière grasse, puis faire cuire les quatre tamales dans un cuit vapeur à couvert pendant 40 minutes.

Couper le carré de venaison en escalopes et servir avec les tamales, la crème d’avocat et un peu de sauce barbecue fumée.