Recette de Didier Galet.

Ingrédients:

Sauce au café :

du café

du consommé.

un peu de cognac

Sauce au fèves de Tonka :

1 oignon émincé

½ dl de vinaigre de vin blanc

3,5 dl de consommé

4 fèves de Tonka concassées

un peu de jus de citron

1dl de crème fraîche

Mousseline de panais:

500 gr de pannais

100 gr de beurre

6 gr de sel.

Préparation:

Laissez réduire dans un poêl du café, un peu de cognac et du consommé.

Dans un poêlon faites revenir :1 oignon émincé, le vinaigre de vin blanc, le consommé, les fèves de Tonka concassées un peu de jus de citron et le crème fraîche. Laissez réduire, passez ensuite au tamis fin et lié au beurre manié.

Faites cuire les filets de Cervena, les garder rosé.