Recette de Graham Brown.
La Cervena convient parfaitement à ce type de plats légers et se combine délicieusement avec les fruits d’été et le fromage. Cette salade doit être considérée comme une idée de base car on peut réaliser toute une série de variantes avec d’autres ingrédients : melon, mangue, framboise, betterave et fromage bleu crémeux.
Temps de préparation 9 heures (dont 5 h de marinade + trois heures de fumage).
Temps de cuisson 5-10 minutes
Ingrédients
Pour la Cervena
4 sachets de thé fruits rouges ou cassis
1 tasse de gros sel de mer
2/3 tasse de sucre brun
Une pincée de nitrate de potassium (pour éviter la décoloration)
1 longe ou un gigot de Cervena
4 cuillères à soupe de poivre noir concassé
Pour la vinaigrette à la framboise
100ml d’huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
1 échalote, finement coupée en dés
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée fin
Pour la salade
2 nectarines ou pêches, dénoyautées et coupées en deux, caramélisées au beurre
1 orange filetée
200g de myrtilles fraîches
4 radis, coupés en segments
1 bouquet de petites feuilles de roquette
Quelques brins de cresson
1/4 de tasse de noix fraîches, légèrement grillées
30g de chèvre frais
Pour la garniture
1 panais, coupés en fines tranches à l’économe et frit lentement à l’huile, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Préparation:
Commencer par préparer la Cervena. Mélanger le thé, le sel, le sucre et le nitrate de potassium, enrober ensuite la viande de ce mélange.
Laisser reposer pendant cinq heures, en retournant régulièrement.
Retirer la viande du mélange, rincer, égoutter et sécher.
Fumer la Cervena à froid sur des copeaux de barriques de pinot (ou sur d’autres copeaux de bois à fumer) pendant trois heures.
Laisser refroidir, puis recouvrir de poivre noir concassé et laisser sécher sur une plaque chaude jusqu’à brunissement.
Laisser refroidir à nouveau, puis envelopper et congeler la viande pendant 30 minutes environ – ce qui facilite son tranchage. Retirer du congélateur et couper très fin.
Préparer la vinaigrette en mettant tous les ingrédients dans un petit bol en fouettant pour mélanger. Réserver.
Mettre les ingrédients de la salade dans un bol et mélanger délicatement.
Pour servir, répartir les tranches de viande sur les assiettes. Ajouter un peu de salade à chaque assiette, décorer avec les panais frits. Dresser avec la vinaigrette et servir.
Recette de Graham Brown.
La recette illustre bien la polyvalence de la Cervena qui s’adapte à tous les styles de cuisine. Dans cette recette, les saveurs fumées mexicaines se marient parfaitement avec la douceur du maïs et la juteuse viande Cervena grillée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation 2 heures (marinade comprise)
Temps de cuisson 1 heure
Ingrédients:
Pour la Cervena
1 rangée de Cervena ou une rangée de 4 côtes
2 cuillères à café d’épices jerk ou d’assaisonnement cajun
2 cuillères à soupe d’huile
Pour le maïs fumé et le hachis de haricots noirs
2 maïs doux
3 grosses tomates mûres
1 poivron rouge
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge, coupé en petits dés
2 gousses d’ail hachées fin
1 piment chipotle, haché fin en sauce adobo
½ cuillère à café de cumin moulu
1 tasse de concassé de tomates
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
½ une boîte de 400g de haricots noirs, égouttés et rincés
125g de poitrine de cerf braisée à feu doux, coupée en fines lamelles
Sel poivre
Pour la pâte masa
1 ½ tasse de grains de maïs frais
3 cuillères à soupe de graisse végétale, amollie
1 tasse de masa harina (fine semoule de maïs)
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1-2 pincée de poivre de Cayenne
¼ cuiller à café de cumin moulu
1 ½ cuiller à café de sel
1 tasse d’eau chaude
Pour la crème d’avocat
1 avocat mûr
2 citrons verts – le zeste finement râpé de l’un, le jus des deux
150ml de crème aigre
sauce Tabasco – selon goût
Une poignée de feuilles de coriandre ramassé
Pour préparer la crème d’avocat, passer tous les ingrédients au mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse. Couvrir et garder au frais jusqu’au moment de servir.
Pour préparer la viande, frotter le carré de Cervena à l’aide du mélange d’épices et laisser reposer pendant deux heures. Badigeonner d’huile et faites cuire lentement au barbecue, retirer juste avant la cuisson désirée (mi-saignant est recommandé). Recouvrer de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
Pour le maïs fumé et le hachis de haricots noirs, retirer les feuilles du maïs et mettre de côté pour préparer les tamales.
Fumer les épis de maïs avec les tomates et le piment rouge, puis détacher les grains du maïs. Peler les tomates, épépiner et couper en dés. Peler et couper le piment en dés en ôtant soigneusement les graines. Mettre de côté.
Chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Ajouter l’oignon et faire revenir, en remuant souvent. Ajouter ail, chipotle, cumin et concassé de tomates, puis le maïs, les tomates hachées et le poivron rouge. Laisser mijoter jusqu’à ce que le maïs soit tendre, puis ajouter les feuilles de coriandre. Incorporer les haricots noirs, puis retirer du feu et assaisonner de sel et poivre selon goût. Ajouter la poitrine braisée, une fois refroidie.
Pour préparer la pâte masa, passer le maïs au robot ou au mixer et réduire en purée lisse. Réserver.
Mettre la matière grasse dans un grand bol et fouetter jusqu’à consistance légère.
Mettre tous les ingrédients déshydratés dans un autre bol mélanger et ajouter l’eau. Mixer pour ajouter à la matière grasse et à la purée de maïs. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Pour préparer les tamales, utiliser deux feuilles de maïs trempées au préalable. Étaler dessus une couche de pâte masa (de 3 mm d’épaisseur environ), puis placer ¼ de tasse de purée de haricots et maïs au milieu. Rouler les côtés et replier pour former une parcelle, puis tourner et nouer les extrémités. Répéter avec le reste du mélange et de matière grasse, puis faire cuire les quatre tamales dans un cuit vapeur à couvert pendant 40 minutes.
Couper le carré de venaison en escalopes et servir avec les tamales, la crème d’avocat et un peu de sauce barbecue fumée.
Recette de Graham Brown.
Tendre au départ, la viande Cervena ne nécessite normalement pas de longue marinade, excepté dans cette recette pour obtenir une délicieuse texture caramélisée.
Pour 4 personnes
Temps de préparation 25 minutes + 2 heures de marinade
Temps de cuisson 8 heures sous vide + 20 min
INGREDIENTS
Pour les côtes
4 x 6 petites côtes de Cervena, emballées sous vide
Pour la marinade/le glaçage yakitori
50ml de sauce au piment doux
50ml de saucehoisin
100 ml de sauce soja légère
100ml de mirin
50 ml de vinaigre de riz blanc
15g de gingembre pilé
4 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à soupe rase de grains de sésame
1 cuillère à café d’huile de sésame
Pour la salade de carottes et concombre
2 carottes
1 concombre libanais ou japonais
1 petit oignon rouge émincé
2 oignons verts émincés (style chinois)
Une poignée de feuilles de coriandre
Pour le dressing
10g de racine de gingembre, râpé
2 gousses d’ail écrasées
le zeste râpé fin d’un citron vert ou le jus de deux
10 g de sucre de palme
2 cuillères à café d’huile de sésame
1 piment doux Thai, épépiné et émincé
Préparation:
Faire cuire les côtes sous vide à 62° C pendant huit heures. Laisser refroidir.
Pour la marinade yakitori, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole à feu moyen. Porter à ébullition, puis verser dans un récipient à four peu profond et laisser refroidir complètement.
Retirer les côtes du sachet et les laisser mariner dans le mélange yakitori refroidi pendant deux heures, en mélangeant régulièrement.
Couper carotte et concombre en rubans à l’aide d’un économe. Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Chauffer le four à 200 ° C. Mettre les côtes au four et chauffer pendant 10 minutes, puis transférer sur le grill chaud. Arroser régulièrement avec la marinade pour glacer.
Juste avant de servir, mélanger les ingrédients de la salade en ajoutant la vinaigrette.
Couper les côtes et servir avec la salade. S’il reste de la marinade, la servir à part.
Recette de Steven Dehaeze, Culinair.
Ingrédients
Hamburger:
400 gr de Cervena moulue provenant de l’épaule
1 oignon
1 œuf
1 gousse d’ail
50 gr de mie de pain
1 cuillère de moutarde
Quelques gouttes de Tabasco
Poivre noir
Sel marin
Huile d’olive
Gel d’olives noires :
70 gr d’olives noires dénoyautées
0,6 gr d’agar-agar
30 gr de consommé de bouillon de volaille
1 gr d’encre de seiche
Chutney de mangue :
100 gr de mangue,
135 gr de pomme aigre
½ poivron rouge
40 gr de raisins secs blancs
½ citron râpé
½ gousse d’ail
1 pointe de couteau de curcuma
1 pointe de couteau de poudre de moutarde
Sel
10 gr de gingembre
10 cl de vinaigre de cidre
80 gr de cassonade brune
Foie d’oie
Pomme granny Smith
Fenouil rouge
Basilic
Cresson
Préparation:
Hamburgers: préparez les mini burgers de viande de cerf de Nouvelle-Zélande,
laissez reposer brièvement dans le réfrigérateur. Cuisez-les.
Gel d’olives noires: faites bouillir brièvement les olives dénoyautées dans le consommé ou le bouillon, passez au cutter culinaire et ajoutez l’encre de seiche et l’agar-agar. Laissez épaissir et passez au cutter une fois refroidi et versez dans une poche à douille.
Chutney de mangue : Mélangez tous les ingrédients et laissez tirer à feu doux durant une petite heure, ensuite mixez et laissez refroidir. Coupez le foie d’oie cru en fines tranches, assaisonnez au sel marin et roulez. Coupez également la pomme finement et roulez.
Recette de Sam Van Hoecke, Onder de Toren.
Ingrédients:
Croquettes de polenta
500g d’eau
100g de polenta
50g de parmesan
100g de farine
100g de panko
50 g de blancs d’œufs
5g de sauge
Meringues à la bière
120g de bière
20g de blancs d’œufs
40g de sucre
Marinade de potiron
22g d’eau
118 g de vinaigre de sushi
10g de sel
20g de sucre
Crème de potiron
250g de potiron
100g de patate douce
20g de beurre
sel et poivre
Préparation:
Meringues à la bière: Battre les ingrédients, coucher à la poche à douilles sur une plaque à pâtisserie et laissez sécher à 70° pendant 1h30.
Crème de potiron : Cuire le potiron et la patate douce. Mixer tous les ingrédients en crème dans le thermomix.
Croquettes de polenta : Faire bouillir l’eau, ajouter la polenta en cours d’ébullition. Garnir de parmesan moulu et de sauge. Mettre en forme et laisser solidifier. Démouler et paner à l’anglaise. Passer à la friture à 150°
Recette de Olivier Bauche, La Gloriette.
Ingrédients:
600 gr de carpaccio de filet de cerf
300 gr de celeri rave
1 betterave
huile de noisette
miel
vinaigre balsamique
sel, poivre
caramel vinaigre balsamique
1 filet de crème
1 citron en jus
1 dl d’huile arachide
1 jaune œuf
choix de jeunes pousses
Préparation:
Rapez le céleri rave en crudité, assaisonnez de jus de citron, sel, poivre, crème et herbes. Chips de betteraves rouges : tranchez finement, blanchissez et passez les au four sur papier sulfurisé jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Coulis de betterave rouge : mixez la betterave cuite avec un filet d’eau, jaune d’œuf, montez le tout en coulis avec l’huile.
La vinaigrette : laissez fondre le miel, le vinaigre balsamique, l’huile de noix et mixez le tout. Tranchez le carpaccio de cerf de Nouvelle-Zélande, badigonnez les tranches sur un seul côté, assaisonnez en sel et poivre noir. Roulez le carpaccio avec la salade de celeri.
Recette de Didier Galet.
Ingrédients:
Sauce au café :
du café
du consommé.
un peu de cognac
Sauce au fèves de Tonka :
1 oignon émincé
½ dl de vinaigre de vin blanc
3,5 dl de consommé
4 fèves de Tonka concassées
un peu de jus de citron
1dl de crème fraîche
Mousseline de panais:
500 gr de pannais
100 gr de beurre
6 gr de sel.
Préparation:
Laissez réduire dans un poêl du café, un peu de cognac et du consommé.
Dans un poêlon faites revenir :1 oignon émincé, le vinaigre de vin blanc, le consommé, les fèves de Tonka concassées un peu de jus de citron et le crème fraîche. Laissez réduire, passez ensuite au tamis fin et lié au beurre manié.
Faites cuire les filets de Cervena, les garder rosé.
Recette de Caruso Gianni, Lucana.
200 gr de cerf de NZ
Ingrédients:
50 gr de pistaches de Bronte
10 cl Huile de romarin Sicilienne
1 poivron rouge
copeaux de Parmesan
1 branche de persil plat italien
1 branche de fenouil sauvage
Fleur de sel, poivre du moulin
2 cuillères de piment d’Espelette
sirop de sucre
4 cerclages
Préparation:
Grillez le poivron entier et pelez le puis videz l’intérieur, coupez et mélangez avec le piment d’Espelette. Moulez dans le pot pacojet ajoutez le sirop de sucre. Mettre au congélateur pendant 24h.
Coupez le cerf de Nouvelle-Zélande, mélangez avec l’huile de romarin, les copeaux de parmesan, le persil haché, les pistaches broyées, sel et poivre. Disposez le tartare dans vos cerclages en pressant légèrement.
Ajoutez une petite boule de sorbet poivrons et un peu de fenouil sauvage.
Recette de Shannon Campbell.
Ingrédients
Cervena
Pièce de 300g de filet de Cervena
Sel et poivre noir moulu
Un peu d’huile d’olive, pour dorer
1 blanc d’œuf légèrement fouetté
¼ tasse de pistaches hachées fin
Sucre Lime
210g de sucre
20 g de blanc d’oeuf
2,5 g de sel
5g acide citrique
15 g de jus de lime
3 gouttes d’huile de citron vert
Pudding au soja.
500 g de sauce soja
8 g d’agar agar
1 melon
1 concombre,
Préparation:
Couper le filet de Cervena dans le sens de la longueur pour obtenir 1 ou 2 bandes de viande de 6-8cm de diamètre. Assaisonnez de sel et poivre.
Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais et saisir la viande à forte chaleur de chaque côté pendant 20 secondes environ. Retirer du feu, badigeonner de blanc d’œuf, puis rouler dans des pistaches hachées. Envelopper dans du papier sulfurisé et congeler jusqu’à solidification (2 heures environ). Si vous faites la préparation à l’avance, vous pouvez congeler complètement la viande et décongeler jusqu’à semi-congélation en cas de besoin.
Au moment de servir, déballer la viande semi-congelée et couper fin contre le grain.
Couper le concombre en deux dans la longueur. Couper en longs rubans à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse à viande. Coupez les bords pour enlever la peau et créez des rubans de 2,5 cm de large.
Sucre Lime: fouetter ensemble dans un bol le sucre, les blancs d’œufs, le sel, l’acide citrique, le jus de lime et l’huile de citron vert jusqu’à l’obtention d’une couleur blanc pâle. Déposez de petits disques sur du papier de cuisson. Couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé, en appuyant légèrement sur les disques et déshydrater pendant 12 heures à 49°C. Peler le papier, casser les blocs en morceaux irréguliers et réserver dans un contenant hermétique.
Pudding au soja: mettre 250 g de sauce de soja et de l’agar-agar dans une casserole et mélanger au mixeur manuel. Laisser mijoter une minute, puis incorporer le reste de la sauce soja. Couvrir et réfrigérer. Verser dans un mixeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème à la consistance de mayonnaise, en ajoutant une petite quantité de sauce de soja, le cas échéant. Transférez dans une bouteille compressible et réfrigérer.
Peler le melon, le couper en deux et l’épépiner. Couper les moitiés en tranches, puis en cubes. Réfrigérer.
Servir avec baies roses, micro coriandre et assaisonner selon goût.
Recette de Shannon Campbell.
800 g de steaks de Cervena longe ou contre-filet
Salsa de pêches
1 gros oignon doux, haché
1 piment jalapeño, épépiné et émincé
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 grosses pêches fermes, pelées et hachées
50 ml de jus de citron frais
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
Mélanges d’épices Jambalaya
2 cuillères à café de poudre d’ail
2 cuillères à café de poudre d’oignon
2 cuillères à café de poudre de paprika doux
1½ cuillères à café de thym séché
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de basilic séché
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
¾ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Recette de pain de maïs
500 g de farine
380 g de farine de polenta
8 g de levure chimique
3 œufs
100 g de sucre
160 ml d’huile d’olive
Fenouil caramélisé
1 gros bulbe de fenouil, tiges et feuilles ôtées
120 g de beurre
Préparation:
Badigeonner légèrement la viande de Cervena d’huile et roulez-la dans le mélange Jambalaya / Cajun. Réservez minimum deux heures.
Salsa de pêche: Faire revenir les 4 premiers ingrédients à l’huile chaude dans une grande poêle à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit devenu tendre. Incorporer les pêches et le reste des ingrédients et cuire 5 minutes en remuant légèrement. Servir chaud ou à température ambiante. Conserver les restes dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
Mélanges d’épices Jambalaya: Mélanger toutes les épices dans un moulin à café ou à épices. Broyer en poudre fine et conserver en bocal hermétique jusqu’à utilisation.
Recette de pain de maïs: Préchauffer le four à 190° C. Tapisser un moule de cuisson. Mélanger la levure à la polenta et dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le lait. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs et fouetter jusqu’à un mélange homogène.
Verser dans le moule et cuire au four pendant 20 minutes environ.
Fenouil caramélisé : Couper le fenouil de manière transversale en 4 tranches de 2 cm chacune. Chauffer la poêle à feu moyen. Ajouter le beurre et le fenouil et cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à caramélisation complète du dessous du fenouil. Ne pas retourner.
Pour servir
Sauce de poisson / jus de lime
Grillez le chevreuil au BBQ ou à la poêle, en prenant garde de ne pas brûler le mélange d’épices, ajoutez des traits de sauce au poisson et jus de lime, faites tourner la viande sur la grill ou dans la poêle. Laissez reposer. Faites griller le pain de maïs en tranches épaisses sur le grill ou dans la poêle. Disposez le pain sur l’assiette, couvrez d’une couche de fenouil caramélisé et ajoutez le steak garni d’un chutney de pêches. Décorez de brins de coriandre et servez avec une sauce piquante jalapeno.
