Recept van Graham Brown.

Cervena is perfect geschikt voor dit soort lichtere gerechten en paart perfect met de zomer fruit en kaas. het idee achter deze salade kan worden gebruikt als richtlijn, want er zijn tal van andere combinaties mogelijk bijv met meloen, mango, frambozen, rode biet en romige blauwe kaas.
Bereidingstijd: 9 uur (inclusief vijf uur ‘marineren + drie uur’ roken)
Bereidingstijd: 5-10 minute

INGREDIËNTEN

Voor de Cervena:
4 zakjes rode bessen of zwarte bessen thee
1 kopje schilferige zeezout
2/3 kop bruine suiker
Een snuifje van kaliumnitraat (om verkleuring te voorkomen)
1 Cervena filet of stuk van de bout
4 eetlepels gemalen zwarte peper

Voor de framboos vinaigrette:
100ml walnotenolie
1 el frambozenazijn
1 sjalot, fijn gesneden
1 tl milde Dijon mosterd
1 el fijngehakte verse bieslook

Voor de salade:
2 nectarines of perziken, gehalveerd, gekarameliseerde in boter
1 sinaasappel, gefileerd
200g verse bosbessen
4 radijzen, in segmenten gesneden
1 bosje van de baby rucola
Een paar takjes waterkers
1/4 kop verse walnoten, licht geroosterd
30g verse oude geitenkaas

Voor de garnering:
1 pastinaak, gesneden met een dunschiller in dunne schijven en langzaam gebakken in olie tot ze goudbruin en krokant zijn.

BEREIDING :

De Cervena
Combineer de thee, zout, suiker en kaliumnitraat, smeer het vlees in met dit mengsel.
Laat staan voor vijf uur, vaak draaien. Haal het vlees uit de pekel, spoel af en droog.
De Cervena koud roken met pinot houtsnippers (of ander geschikt houtsnippers) gedurende drie uur.
laat afkoelen, wikkel in een jasje van geplette zwarte peper en schroei dicht op een hete plaat tot je een mooie bruine kleur rondomrond.
Laat afkoelen, wikkel in folie en vries gedurende ongeveer 30 minuten. Haal het uit de vriezer en snij in zeer dunne plakjes.
Bereid de vinaigrette door alle ingrediënten in een kleine kom met een klopper te combineren.
Voor de salade, doe alle ingrediënten in een kom en meng voorzichtig.
Om te serveren, verdeel het gesneden vlees tussen de borden. voeg een beetje van de salade toe, garneren met de gebakken pastinaak. sprenkel de vinaigrette erover en serveer.

Recept van Graham Brown.

Recept demonstreert de veelzijdigheid van Cervena en het vermogen om te passen binnen een brede waaier aan origine keukens. Dit recept heeft een mooie gerookte Mexicaanse smaak, die perfect paart met de zoetheid van maïs en sappigheid van de gegrilde Cervena.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 2 uur (incl het marineren tijd)
Bereidingstijd: 1 uur

1 rack of Cervena or a 4-rib rack
2 tsp of pre-prepared jerk spice or Cajun seasoning
2 tbsp oil

INGREDIËNTEN:

Voor de Cervena:
1 Cervena kroontje of een 4-rib kroontje
2 theelepels voorbereide jerk specerij of Cajunkruiden
2 el olie

Voor de gerookte maïs en zwarte bonen mix
2 zoete maïs kolven
3 grote rijpe tomaten
1 rode paprika
2 el olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 Chipotle chilipeper, fijngehakt in adobe saus
½ tl gemalen komijn
1 kop tomaat concassé
2 el geplukte korianderblaadjes
½ een 400g blik zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
125g langzaam gestoofd hertenvlees, in fijne reepjes
Zout en peper

Voor het deeg
1 ½ kopje verse maïskorrels
3 eetlepels plantaardige olie, verzacht
1 kopje fijn maïsmeel
1 tl bakpoeder
1-2 knijpt cayennepeper
¼ tl gemalen komijn
1 ½ theelepel zout
1 kopje warm water

Voor de avocado cream:
1 rijpe avocado
2 limoenen – fijn geraspte schil van één, sap van twee
150ml zure room
Tabasco – naar smaak

Een handvol koriander blaadjes

Om de avocado crème te maken, doe alle ingrediënten in de blender en blend tot gladde crème. Dek af en zet koel tot klaar om te serveren.

Wrijf de Cervena kroon in met de kruidenmix en laat twee uur in de koeling marineren. Bestrijk met olie en grill de kroon langzaam op een barbecue tot de gewenste garing (bleu wordt aanbevolen). Dek af met folie en laat 10 minuten rusten.

Voor de gerookte maïs en zwarte bonen mix, strippen mais kolven en zet opzij om de tamales te maken.
Rook de maïskolven met de tomaten en de rode peper, haal de mais pitten van de kolf. Pel, ontpit en snij de tomaten. Schil, kuis en snij de peper. Zet opzij.
Verhit de olie in een zware pan, voeg de ui toe en bak. Voeg de knoflook, chipotle, komijn en geplette tomaten toe. Voeg dan de maïs, gehakte tomaten en rode peper toe. laat sudderen tot het zacht is, voeg de korianderblaadjes toe. Roer de zwarte bonen erdoor, verwijder van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Voeg het voorgegaarde Cervena stoofvlees toe.

Voor het deeg, doe de mais in een keukenrobot of blender en pureer tot glad. Zet opzij.
Doe de olie in een ruime kom en kloppen licht op.
Doe alle droge ingrediënten in een andere kom en meng ze egaal, voeg vervolgens het water toe. Mix om te combineren en voeg de olie en de gepureerde maïs. Meng tot een kleverige massa.

Om de tamales te maken, plaats 2 doorweekte mais bladen samen. leg er een laagje masa bovenop (maakt het ongeveer 3 mm dik), plaats dan ¼ kopje van het koren & zwarte bonen hash in het midden. Rol de zijkanten en vouw tot een pakje, draai en bind de uiteinden. Herhaal dit met de rest van het mengsel, kook vervolgens de tamales in de stoomoven gedurende 40 minuten.

Om te serveren, snijd de hertenvlees rack en serveer de tamales, de avocado room en wat gerookte barbecue saus.

Recept van Graham Brown.

Cervena vlees hoeft u normaal niet en zeker niet te lang te marineren. Voor deze bereiding geeft de marinade het vlees een heerlijke plakkerige textuur.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 25 minuten + 2 uur marineren tijd
Koken: 8 uur vacuüm + 20 min

INGREDIËNTEN

Voor de ribben:
4 x 6 Cervena korte ribben, vacuüm verpakt

Voor de Yaki marinade / glazuur:
50ml zoete chilisaus
50ml hoisinsaus
100ml lichte sojasaus
100ml mirin
50ml rijstwijnazijn
15g gemalen gember
4 teentjes knoflook, geperst
1 volle eetlepel sesamzaad
1 theelepel sesamolie

Voor de wortel en komkommer salade:
2 wortels
1 Libanese of Japanse komkommer
1 kleine rode ui, fijn gesneden
2 lente-uitjes, heel fijn gesneden (Chinese stijl)
Een klein handvol geplukte korianderblaadjes

Voor de dressing:
10g gemberwortel, geraspt
2 teentjes knoflook, geperst
2 limoenen – fijn geraspte schil van 1 het sap van 2 limoenen
10g palmsuiker
2 eetlepels sesamolie
1 milde Thaise chilipeper, zonder zaadjes en fijngesneden

BEREIDING

Gaar de ribbetjes gedurende 8u sous vide bij 62°C. laat afkoelen.
Om de yaki marinade te maken, doe alle ingrediënten in een kleine pot en zet op middelhoog vuur. Breng aan de kook, giet het in een ondiepe ovenvaste pan en laat afkoelen. haal de ribben uit de zak en marineer ze in het gekoelde yaki mengsel gedurende twee uur, vaak omdraaien.
Terwijl de ribbetjes marineren, de wortel en komkommer salade klaarmaken. Doe alle dressing ingrediënten in een kleine kom en meng met de klopper. Dek af en zet weg.

Snij de wortel en komkommer in strips met een dunschiller. dek af en bewaar in de koelkast.
Verwarm de oven tot 200 ° C. Zet de ribben in de oven en verwarm gedurende 10 minuten, vervolgens grillen op de barbecue. Bedruip vaak met de Yaki marinade.
Net voor het opdienen, gooi de ingrediënten voor de salade samen met de dressing.
Om te serveren, snijd de ribben en serveer met de salade. Eventuele resterende marinade kan mee worden geserveerd.

Recept van Steven Dehaeze, Culinair.

Ingrediënten:

Hamburger: 

400 gr Cervena van de schouder

1 ui

1 ei

1 teentje look

50 gr broodkruim

1 lepel mosterd

Enkele druppels tabasco

Zwarte peper

Zeezout

Olijfolie

 Gel van zwarte olijf :

70 gr Zwarte olijven ontpit

0,6 gr Agar agar

30 gr Consommé of gevogeltebouillon

1 gr Inkt van sepia

 Chutney van mango :

100 gr Mango

135 gr zure Appel

1/2 Rode peper

40 gr witte rozijnen

1/2 geraspte citroen

1/2 teentje look

Mespuntje kurkuma

Mespuntje mosterdpoeder

Zout

10 gr Gember

10 cl Ciderazijn

80 gr bruine cassonadesuiker

Ganzenlever

Granny Smith appel

Red fenel

Basilicum

Bereidingswijze:

Hamburgers: Bereid het mini Nieuw-Zeelands hertenvleesburgertjes, laat dezeeven rusten in de koelkast. Bak deze. Gel van zwarte olijf: De ontpitte olijven even koken in de consommé of bouillon, cutteren en inkt van sepia en agar agar toevoegen. Laten opstijven en afgekoeld cutteren en in een spuitzak steken.

Chutney van mango: alle ingrediënten samenvoegen en op een zacht vuur gedurende een uurtje laten trekken, daarna doormixen en laten afkoelen.

De rauwe ganzenlever fijn snijden, kruiden met zeezout en oprollen. De appel eveneens fijn snijden en oprollen.

Recept van Sam Van Hoecke, Onder de Toren.

Ingrediënten:

Polentakroket
500g water
100g polenta
50g parmezaan
100g bloem
100g panko
50g eiwit
5g salie

Meringue bier
120g bier
20g albumina
40g suiker

Marinade pompoen
22g water
118g sushiazijn
10g zout
20g suiker

Crème pompoen
250g pompoen
100g zoete aardappel
20g boter
peper en zout

Bereidingswijze:

Crème pompoen: Kook pompoen en zoete aardappel gaar. Mix alle ingrediënten in thermomix tot crème.

Meringue bier: Ingrediënten opkloppen, spuit op bakplaat en droog op 70°C gedurende 1u30.

Polentakroket: Kook het water, wanneer aan de kook voeg polenta toe. Werk af met gemalen parmezaan en salie. In vorm gieten en laten opstijven. Ontvormen en paneren à l’anglaise. Frituren op 150°C

Recept van Olivier Bauche, La Gloriette.

Ingrediënten:

600 gr carpaccio van hertenfilet uit Nieuw Zeeland

300 gr knolselder

1 rode biet

notenolie

honing

Balsamico azijn

zout en peper

Balsamico crème

room

sap van 1 citroen

1dl arachide olie

1 eigeel

jonge scheuten

Bereidingswijze:

Rasp de knolselder in fijne sliertjes kruid met het sap van de citroen, zout, peper en room. Chips van rode biet: in fijne plakjes snijden, laten schrikken in kokend water en krokant bakken in de oven op bakpapier. Coulis van rode biet: gekookte rode biet mixen met een beetje water, het eigeel en binden met de olie.

De dressing: de honing, Balsamico azijn en notenolie lichtjes opwarmen   en mixen. Snij dunne carpaccioplakjes van de hertenfilet, strijk ze aan één in zijde met de dressing en breng op smaak met peper en zout. Rol de carpaccio rond de selderijsla.

Recipe Didier Galet.

ingredients:

Coffee Sauce:

1 part coffee

1/2 part wild broth

a little brandy

Tonka Bean Sauce:

1 onion

½ cup white wine vinegar

3.5 dl clear broth

4 crushed Tonka Beans

1 tbsp lemon juice

1 dl cream.

parsnip mousse

500g parsnips

100g butter,

6 grams of salt

Preparation:

Boil the coffee, add a little brandy and broth.

Fry a finely chopped onion and add white wine vinegar, clear broth, crushed Tonka beans, a little lemon juice and cream. Then boil, pass through a fine sieve and mixed with the kneaded butter.

Roasting at high temperature fillets Cervena beautiful pink.

Recipe Caruso Gianni, Lucana.

INGREDIENTS:

200g New Zealand venison fillet

50 g Italian (Bronte) pistachios

10 cl rosemary oil

1 red pepper

parmesan flakes

1 sprig parsley

One branch wild fennel

salt and pepper

2 teaspoons of piment d’Espelette

sugar syrup

PREPARATION:

Grill the peppers whole, they dispose of the shell, chaste, grinder and mix with the piment d’Espelette. Grind them finely and add the sugar syrup. Let rest 24 hours in freezer. Cut the deer fillet into small pieces, mix with the rosemary oil, Parmesan shavings, chopped parsley, crushed pistachios, salt and pepper. Place the ring and fill with the tartare, press gently. Put a scoop of sorbet paprika and some wild fennel on top.

Recept van Shannon Campbell.

Ingrediënten:

300g Cervena rugdelen
Zout en gemalen zwarte peper
Een beetje olijfolie, voor het bruinen
1 eiwit, licht opgeklopt
¼ kopje fijngesneden pistachenoten
1 komkommer,
1 Meloen

Limoen suiker
210g suiker
20 g eiwit
2,5 g zout
5g citroenzuur
15 g limoensap
3 druppels limoen olie

Soja pudding.
500g Sojasaus
8 g agar agar

Bereiding

Halveer het Cervenavlees in de lengte, in stroken 6-8cm lang en 3 cm dik. Breng op smaak met zout en peper. Verhit de olie in een pan en schroei de Cervena op een zeer hoog vuur gedurende ongeveer 20 seconden aan elke kant. Haal van het vuur, bestrijk met het eiwit en rol in de gehakte pistachenoten. Wikkel in folie en vries voor ongeveer 2 uur. Voor het serveren het half bevroren Cervena vlees uitpakken en in fijne plakjes snijden.

Snij de komkommer in de lengte doormidden en snij met de mandolin in fijnen strips van +/- 2,5 cm breed.

Limoen suiker: meng de suiker, eiwitten, zout, citroenzuur, limoensap en limoen olie tot homogene witte massa. Maak kleine schijfjes op bakpapier. Bedek met een ander vel bakpapier, druk aan. Droog bij 49°C gedurende 12 uur. Haal ze van het bakpapier en breek ze in onregelmatige stukjes en bewaar in luchtdichte verpakking
Soja pudding: Zet 250 g sojasaus en agar-agar in een pan en mix met de staafmixer. laat voor een minuut sudderen en roer de resterende sojasaus erdoor. Dek af en plaats in de koelkast. haal het door de blender tot een romige mayonnaise consistentie, voeg kleine hoeveelheid sojasaus toe indien nodig. plaats het in de drukfles in de koelkast.

Meloen van de honing: Schil en halveer de meloen. Snij de helften in plakjes en vervolgens in dikke blokjes. bewaar koel.

Serveer met roze peper, koriander en breng op smaak.

Recept van Shannon Campbell.

800g Cervenavlees fillet steaks.
Squid sauce / lime juice Peach Salsa

1 large sweet onion, chopped
1 jalapeño pepper, seeded and chopped
50 g sugar
2 tablespoons grated fresh ginger
2 tablespoons olive oil
6 large firm peaches, peeled and chopped
50ml fresh lemon juice
1/4 teaspoon salt
2 tablespoons chopped fresh cilantro Jambalaya

2 teaspoons garlic powder
2 teaspoons onion powder
2 teaspoons sweet paprika
1 ½ teaspoon dried thyme
1 teaspoon dried oregano
1 teaspoon dried basil
1 teaspoon cayenne pepper
¾ teaspoon salt
½ teaspoon freshly ground black pepper cornbread

500 g flour
380 g polenta
8 g baking powder
3 eggs
100 g sugar
160 ml olive oil

caramelized fennel

1 large fennel bulb, stems and leaves removed
120g butter

Before serving
Squid sauce / lime juice Preparation:

Cervena Brush the meat lightly with oil and roll it into the Jambalaya / Cajun mix. Let it marinate for at least two hours. Peach Salsa: fry first 4 ingredients into the hot oil in a saucepan over medium heat until the onion is soft. Stir in the peaches and the remaining ingredients and cook, stirring for about 5 minutes range. serve warm or at room temperature. stockeer the leftovers in an airtight container in the refrigerator up to 2 days.

Jambalaya: Combine all the spices in a coffee or spice grinder. Grind to a fine powder and put it in an airtight container, ready for use.

corn bread: preheat the oven to 190 C. Mix the flour, baking powder and polenta and in another bowl the sugar, eggs and milk. Add the wet ingredients to the dry and whisk until just homogenized. Pour into pan and bake for about 20 minutes

caramelized fennel: Cut the fennel crosswise into 4 slices each 2 cm thick. Heat the pan over medium heat. Add butter and fennel and cook for about 15 minutes or until caramelized fennel is at the bottom. Do not turn around.

Before serving
Grill Cervenavlees it on the BBQ or in a hot pan make the herb crust does not burn, sprinkle with the squid sauce and lime juice. Let it go. Cut the corn bread into thick slices and grill on the barbecue or toast in a pan. Place cornbread on the board, the caramelized fennel and steak topped with peach chutney on top. Garnish with small sprigs of cilantro and serve with hot jalapeno sauce.