Recette de Steven Dehaeze, Culinair.

Ingrédients

 Hamburger:

400 gr de Cervena moulue provenant de l’épaule

1 oignon

1 œuf

1 gousse d’ail

50 gr de mie de pain

1 cuillère de moutarde

Quelques gouttes de Tabasco

Poivre noir

Sel marin

Huile d’olive

 Gel d’olives noires :

70 gr d’olives noires dénoyautées

0,6 gr d’agar-agar

30 gr de consommé de bouillon de volaille

1 gr d’encre de seiche

 Chutney de mangue :

100 gr de mangue,

135 gr de pomme aigre

½ poivron rouge

40 gr de raisins secs blancs

½ citron râpé

½ gousse d’ail

1 pointe de couteau de curcuma

1 pointe de couteau de poudre de moutarde

Sel

10 gr de gingembre

10 cl de vinaigre de cidre

80 gr de cassonade brune

Foie d’oie

Pomme granny Smith

Fenouil rouge

Basilic

Cresson

Préparation:

Hamburgers: préparez les mini burgers de viande de cerf de Nouvelle-Zélande,

laissez reposer brièvement dans le réfrigérateur. Cuisez-les.

Gel d’olives noires: faites bouillir brièvement les olives dénoyautées dans le consommé ou le bouillon, passez au cutter culinaire et ajoutez l’encre de seiche et l’agar-agar. Laissez épaissir et passez au cutter une fois refroidi et versez dans une poche à douille.

Chutney de mangue : Mélangez tous les ingrédients et laissez tirer à feu doux durant une petite heure, ensuite mixez et laissez refroidir. Coupez le foie d’oie cru en fines tranches, assaisonnez au sel marin et roulez. Coupez également la pomme finement et roulez.